老字号传统手艺 传承越来越难

 老字号品牌的传承究竟路在何方？记者调查发现，目前摆在眼前的事实是，老字号企业中“老师傅”精湛手艺的传承越来越难。由于工作太苦太累、收入又低，在老字号食物制作的生力军中，年轻力量承担主要角色的情况正变得越来越少，还有诸多老字号的“老师傅”不愿将手艺倾囊相授。

老字号手艺门槛高

在老字号餐饮企业洪长兴的厨房中，入行30年的李师傅正在施展“绝活”：擀面皮、包肉馅，以大拇指作支点，食指和中指默契配合，将之裹成一个圆形，不过3秒钟，一个牛肉煎包的雏形就完完整整地立于掌心。

李师傅说，自己从15岁开始做学徒，做牛肉煎包对水温、配料、面皮都有讲究，就拿和面来说，需要将冷热水反复交替倒入大盆，再通过手指测试水温，“温度没有一个具体标准，要根据气温控制水温，像现在的天气，50℃左右就可以了”。

在蝴蝶酥技能大赛上，来自杏花楼等上海老字号餐饮企业的点心师傅也在一展绝活。上海市西点高级技师周志刚说，作为海派西点的典型代表，蝴蝶酥对技术工艺有着很高的要求：“即使经验再丰富的师傅在出炉前都不能保证最后成品的纹理层次清晰程度。”

不少年轻学徒半途而废

工作环境是老字号手艺传承的困境之一，不少老师傅们感叹，“现在很少有人愿意做这行，太辛苦了。”

洪长兴的工作人员表示，后厨师傅们每天早上10点开始工作，到下午2点结束，休息两个小时后，下午5点继续开工到晚上8点。很多年轻学徒在零基础的时候愿意进老字号来学习，“但是时间久了，吃不了苦，很多都走了”。

老大昌的点心师缪师傅表示，每天在厨房要待七八个小时，一旦忙起来连手机都没时间看，而这样的工作时间和工作量每个月的收入只有4000多元，“在上海的话，我觉得收入是有点低了。”缪师傅说道。

学会技艺绝非一朝一夕

小小的一只煎包，一个蝴蝶酥，其中凝聚的也许是几代工匠不懈钻研留下的宝贵经验。想要摸到这些老字号小吃的精髓可不是一朝一夕的事情。

周志刚表示，想要掌握蝴蝶酥制作技艺，至少要花上8年的时间：“新来的学徒擦盘子就得3年。”

洪长兴的李师傅说，按照行业规定，老师傅带学徒，从传承、帮助到带教，每一个环节都需要3年才可以让手艺基本成熟，而这个“成熟”也仅仅是学徒一个人可以独立操作一些基本东西，对学徒而言，3年学会的都是基本功，而非老字号餐饮制作的精髓。

有些师傅不愿倾囊相授

上海中华老字号企业协会副会长邵玉玲表示，目前全市共有180家“中华老字号”企业，其中“上海老字号”42家，但是几十家老字号面临一个共同问题：有些老师傅不愿意将手艺继续传承，导致老字号手艺传承变得越发困难。

记者采访发现，老字号餐饮的许多食物制作工序也已经逐渐由手工过渡到全自动化设备，就拿最常使用的面粉举例，和面、开面等过程都已经使用机器来代替人工。缪师傅说道，对许多老字号的师傅而言，机器与人工的差别始终存在，“在做东西的时候，虽然人不会像机器做得那么均匀，但是机器也不会像人工手艺做的那样细致”。（见习记者 张立 谢竲）